Цитата:
Допис від Alex_m
Технологически-рецептуально не знаю точно  , но в старых кулинарных книгах рекомендовалось крупную рыбу после чистки и "чинения" оставить в прохладнм чулане на сутки или плюс-минус в зависимости от размера ... Как писалось, для дозревания ... Таки я не совсем понял что в понятии писавших "крупная рыба", но то что делаю я и в чем уверен ... От таки язь от кила и больше, сазан и сом после суток примерно в прохлажном месте реально вкуснее ... Особенно язь ... Особенно отой язь что мясо на разрезе с желтинкой ... Но, таки замечено что особо подвержена "вызреванию" жирненькая рыба ... В сухой и постной рыбе, наверное, нечему "вызревать"  |
"дозревает" мясо не всех рыб
Во первых - это все сельдевые (но их обычно не сушат, употребляют соленое дозревшее мясо, либо подкапчивают), лососёвые, а также Тарань, Вобла, Лещ, Плотва, и в меньшей мере Елец, Густера, Синец, Язь, Голавль. Остальные виды дозревают хуже....