Поделюсь своими кулинарными изысками. Может кому пригодиться... Спасибо отписавшимся тут - многое перенял. Остальное подбирал уже опытным путём.
Подготовка:
Рыба:
Копчу окуня, судака, леща, жереха - от 0.5кг и выше, но не выше чем 1.2 кг особи. Особенно вкусны судак и окунь, как ни странно.
1. Предварительно вымораживаю в морозилке - стараюсь не менее 2 недель
2. Разделываю рыбу "книжкой" по спине, потрошу.
3. Солю как таранку - не менее 2 суток.
4. Вымачиваю в воде 3-4 часа (воду каждый час менять).
5. Проветриваю минимум 12 часов в раскрытом виде.
Сало-мясо:
Как я понял, очень многое зависит от исходного продукта - он должен быть мягким, нежным, желательно с молодой свинки, если подчерёвок, то лучше с боков, но никак не "сиськи" - получается жёсткое. Обычно копчу "балык" (спина), подчерёвок, сало с прослойками мяса.
1. Куски нарезаю порционные. Т.к. копчу недолго, стараюсь сильно толстыми не делать. Максимум "брусочки" по 3х5 см в разрезе.
2. Солю по сухому 2-3 суток, в холодильнике. Соли много, также добавляю разные специи (перцы, лаврушку, какую-то узбекскую сыпуху). Каждые несколько часов ворочаю, чтоб каждая сторона хорошо просолилась в образовавшемся на дне тузлуке
3. Вымачиваю примерно час-полтора, т.к. если не делать, то сильно солёное получается.
4. Проветриваю так же как и рыбу - минимум часов 12.
5. Перед копчением заворачиваю в марлю, креплю зубочистками. Дабы уберечь от излишних концерогенов.
Копчение:
Копчу в деревянной коптилке 0.7х0.7х1.5 метра, два яруса, вешаю на нерж крючки. Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки.
Дрова - в основном вишня, немного сырая, что есть гут. Подкладываю по одному поленцу по мере перегорания. Регулирую температуру открытием/закрытием щелей на "впуске" и "выпуске".
Температура - начинаю с 20-25градусов (от внешней погоды много зависит), которая плавно повышается, но стараюсь за 40 не выпустить, хотя иногда переваливает до 45, особенно в жаркий день. Понимаю, что это отклонение от процесса, но на вкусовые качества никак не сказывается. Но лучше всё таки планировать копчение на прохладный день, особенно летом.
Копчю примерно 12 часов. После 8 уже заглядываю. Мелкую рыбу иногда уже можно доставать.
После копчения даю остыть там же и потом в сушилке проветриваю/подсушиваю ещё где-то сутки. Мясо уже из марли достаю.
Сказать как долго оно потом храниться - не могу.. Всё очень быстро съедается..
Понятно, что не по "системе" в некоторых местах, но тот факт, что кого ни угощу, просят добавки и многие рецепт. Значит вкусно. Мясо со слов мамы один в один (или даже лучше), чем когда-то популярный "Балык по киевски".
Смачного!