Ну опыт отцов и дедов(моих) говорит о том, что для горячего копчения "ароматные" опилки(фруктовые например) стоит лиш добавлять к ольховым. Все таки герметичное пространство - много смолы не есть гуд.
А вот для холодного копчения, полешки брали исключительно фруктовые.
По времени, так после того как пошел дымок не токма время засекается, но и жар уменьшается, дабы рыба успевала прокоптиться прежде чем сварится
