ДНЕПРОВСКИЙ СУГУНДАЙ

ДНЕПРОВСКИЙ СУГУНДАЙ
Взял тута
Метки
Готовить "днепровский сугундай" лучше из крупной рыбы. Я готовлю в основном из судака. Рыба должна быть абсолютно здорова на предмет поражения паразитами, хотя-бы при внешнем тщательном осмотре. При малейших подозрениях, сугундай делать не рекомендую и отправить рыбу на тепловую обработку.
Рыба должна быть обязательно свежей, но ей желательно всё-же "дозреть", т.е. почистить, выпотрошить и тушку подержать в овощном отделе холодильника примерно до суток. Если этого не сделать, то мясо может как-бы немного "разваливаться" от маринада. Хотя в принципе можно приготовить сугундай уже и из размороженного филе, т.е. резать на порционные кусочки после разморозки. Тут это уже дело каждого...
Филеруем рыбу, т.е. разрезаем вдоль хребта, вырезаем рёбра, срезаем тешу. Получится два филе на шкуре.
Ложим на доску, шкурой вниз и хвостовой частью к себе и подрезав мякоть в области хвоста до шкуры, начинаем ножом "скользить" от себя, отделяя мякоть от шкуры. Хвостовую часть шкуры при этом процессе нужно удерживать, я делаю это сухой тканевой салфеткой.
Готовое обезшкуренное филе нарезается кусочками, такими, что-бы как раз на вилочку и в пасть , толщиной примерно 1 см.
Нарезанное мясо складываем в большую !эмалированную! миску, что-бы в дальнейшем было удобно перемешивать.
Солим, пересыпая обильно солью, но и так, что-бы не пересолить, добавляем щепотку сахера, хорошо перемешиваем и даём постоять примерно 20-30 минут, соль начнёт вытягивать из мяса влагу и оно станет как-бы скользким. Теперь перчим черным молотым перцем (по вкусу, в меру). На этом этапе можно ещё добавить 3-4 разломанных лавр.листа и перец душистый горошком несколько штук (я бывает лист и душистый не ложу вообще) и перемешиваем снова.
Затем, нужно приготовить маринад, для этого нужен оцет. Я обычно использую марки "Руна" (хотя можно и любой другой) он 6%, там у них есть разные сорта - "Прянный", "На травах", "Винный"... В принципе все сорта хороши, каждый даёт свой слегка пикантный вкус, а винный, еще и слегка прикольный розововатый цвет мясу. Лить чистый оцет не нужно, он как-бы "пожжёт" мясо, я чуть разбавляю водой. Особых пропорций никаких нет, я делаю все "на глаз"...
Т.е. поливаю мясо уксусом прямо в миске и туда-же доливаю немного воды если брать в пропорции то оцета чуть больше чем воды... Воду лучше брать очищенную, ну или обычную остуженную кипяченую...
Этого маринада, должно быть не много, т.е. рыба не должна в нем плавать, рассчитывать нужно, что рыба ещё слегка пустит свой сок (хотя оцет должен по идее закрыть поры) и если это мясо придавить в этой миске перевернутой тарелкой, то выделяемый маринад должен лишь слегка покрывать мясо...
Перемешиваем, накрываем тарелкой, так, что-бы она не упиралась краями в миску, а трамбовала мясо, можно поставить сверху груз (литровую банку с водой) и в холодное место, на 1,5-2 суток, хотя самые мелкие кусочки по исходу суток я уже начинаю дегустировать... Да, пока мясо маринуется, несколько раз на сутки по мере возможности, его нужно хорошо перемешивать, что-бы рыба мариновалась более равномерно, можно маринад попробовать на вкус и ещё добавить трохи оцета или соли если покажется мало, если покажется много, то наоборот брызнуть трохи воды, но маринад должен быть достаточно крепким на вкус (я всегда его пробую), рыба в себя хорошо тянет и уксус и соль и к концу маринования его крепость обычно ослабевает. В общем нужно пробовать и импровизировать....
Так у нас получилась заготовка (полуфабрикат), хотя можно и так есть (уже довольно вкусно).
Если хочется поэкскрементировать с различными приправами-наполнителями (орегано, базилик, чеснок, укроп, горчица, цибуля и т.д.) то нужно брать из миски мясо двумя руками, и слегка отжав лишний маринад переложить в другую емкость, выбрать куски лавр.листа и душ.перец горошком(если добавляли).
Затем есть два варианта. Если расфасовывать в стекляные поллитровые баночки, то их нужно хорошо вымыть и можно даже стеризольнуть... На дно банки наливается чуть раст. масла (без запаха), затем ложится выбранная приправа, например давленый чеснок с мелко порезанным укропом, затем слой рыбы, затем опять трохи олии, опять приправа и рыба и т.д. Банку по мере наполнения нужно подтрамбовывать, что-бы не оставался воздух, наполняем не до самого верха, а оставшуюся чясть примерно 1,5-2 см доливаем олией. И ставим в холодильник, но хранить долго нельзя, я думаю не больше 2-х недель, правда у меня и не получалось, обычно все съедается гораздо раньше.
Второй способ, более ленивый, отжатое от маринада мясо выкладываем в новую емкость (обязательно эмалированную или стеклянную, никаких люминиев и нержавеек) и прямо туда добавляем выбранную приправу, например нарезанную тончайшими полуколечками цибулю и немного горчицы, заправляем растительным маслом и перемешиваем ложкой.
Всё, можно кушать! Очень вкусно с картофельным пюре да и под водочку мировой закусон.