Наша Кухня
Posted 20.08.2009 at 22:58 by Саня77
Три вида посола рыбы
Засолка рыбы используется обычно в тех случаях, когда вы намерены сохранить ее надолго, на долгие месяцы или съесть уже на следующий день.
Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу с удаленными жабрами и позвоночником подсушивают. Когда рыба подсохнет, ее пластуют, не разрезая кожи на спине, присаливают тонким слоем и укладывают вниз спиной, например, в большой полиэтиленовый пакет или тазик. Самые большие куски или самую крупную рыбу вниз, а помельче — наверх. Сверху рыбы положить дощечку или крышку и камень. Через сутки рыба даст сок и окажется в соленом растворе — тузлуке. Полная просолка закончится через 3-4 дня. Такой способ засолки называется тузлучным и требует летом примерно 1,2 килограмма соли на 10 килограммов рыбы, а осенью — 700—800 граммов.
Из рыб, обитающих в средней полосе России и приготовленных этим методом посола, едва ли не самый лучший — сом. Он очень жирный, в его толстой спине мало костей. Уже в домашних условиях большие просоленные куски сомятины следует промыть и подвесить для просушки. Через двое суток куски обильно обмазать его же собственным жиром, взятым из хвоста или основания спинного плавника, завернуть в тряпку и положить в холодильник. Через 3 и 6 дней операцию с обмазыванием жиром повторить. В результате получится очень нежная, полупрозрачная, "янтарная" рыба с прекрасными вкусовыми качествами. Не раз бывало так, что за праздничным столом ломтики такой сомятины гости принимали за лосося и съедали их с большим удовольствием, чем красную рыбу и даже осетрину.
Тузлучным способом можно приготовить рыбу и для быстрого использования. Для этого крупные куски (желательно без костей) обмазывают следующим составом: на один килограмм рыбы одну столовую ложку соли, две — сахарного песку, десять толченых горошин черного перца и четыре толченых лавровых листа. Куски складывают в кастрюлю и прижимают гнетом. Через 30—40 часов тузлук сливают. Перед непосредственным употреблением, с куска рыбы смывают налипшие специи, вынимают косточки, нарезают тоненькими ломтиками и — на хлеб с маслом. Очень вкусна замаринованная таким образом спинка крупной щуки или сомятина, которые за любым, самым изысканным столом идут "на ура".
Еще быстрее и проще готовить рыбу методом сухого посола. Для этого почищенную, промытую рыбину (если она очень крупная, то с надрезами вдоль спины) присолить, завернуть в тряпку, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Через сутки можно отрезать ломтики и есть с вареной картошкой или положить на бутерброд. Так мы готовили тайменя, ленка, хариуса, сига и вырезуба, то есть жирную рыбу с заведомо высокой репутацией.
Используется нами и оригинальный, нигде не описанный метод маринования рыбы, которая добыта намного раньше, чем вы решили ее съесть. Для этого ее следует засолить тузлучным методом прямо у реки, как это описано выше. Хорошо просоленная, она будет храниться дома в морозильнике в сухом виде (то есть без рассола) неограниченное время. Разморозив несколько кусков, следует их промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной проточной воде. Затем применить метод маринования, но исключить при этом из состава рекомендованной смеси соль. Такой последовательный способ маринования очень хорош для сома, так как на его жирном мясе никак не отражается продолжительное пребывание в морозильнике.[/QUOTE]
Засолка рыбы используется обычно в тех случаях, когда вы намерены сохранить ее надолго, на долгие месяцы или съесть уже на следующий день.
Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу с удаленными жабрами и позвоночником подсушивают. Когда рыба подсохнет, ее пластуют, не разрезая кожи на спине, присаливают тонким слоем и укладывают вниз спиной, например, в большой полиэтиленовый пакет или тазик. Самые большие куски или самую крупную рыбу вниз, а помельче — наверх. Сверху рыбы положить дощечку или крышку и камень. Через сутки рыба даст сок и окажется в соленом растворе — тузлуке. Полная просолка закончится через 3-4 дня. Такой способ засолки называется тузлучным и требует летом примерно 1,2 килограмма соли на 10 килограммов рыбы, а осенью — 700—800 граммов.
Из рыб, обитающих в средней полосе России и приготовленных этим методом посола, едва ли не самый лучший — сом. Он очень жирный, в его толстой спине мало костей. Уже в домашних условиях большие просоленные куски сомятины следует промыть и подвесить для просушки. Через двое суток куски обильно обмазать его же собственным жиром, взятым из хвоста или основания спинного плавника, завернуть в тряпку и положить в холодильник. Через 3 и 6 дней операцию с обмазыванием жиром повторить. В результате получится очень нежная, полупрозрачная, "янтарная" рыба с прекрасными вкусовыми качествами. Не раз бывало так, что за праздничным столом ломтики такой сомятины гости принимали за лосося и съедали их с большим удовольствием, чем красную рыбу и даже осетрину.
Тузлучным способом можно приготовить рыбу и для быстрого использования. Для этого крупные куски (желательно без костей) обмазывают следующим составом: на один килограмм рыбы одну столовую ложку соли, две — сахарного песку, десять толченых горошин черного перца и четыре толченых лавровых листа. Куски складывают в кастрюлю и прижимают гнетом. Через 30—40 часов тузлук сливают. Перед непосредственным употреблением, с куска рыбы смывают налипшие специи, вынимают косточки, нарезают тоненькими ломтиками и — на хлеб с маслом. Очень вкусна замаринованная таким образом спинка крупной щуки или сомятина, которые за любым, самым изысканным столом идут "на ура".
Еще быстрее и проще готовить рыбу методом сухого посола. Для этого почищенную, промытую рыбину (если она очень крупная, то с надрезами вдоль спины) присолить, завернуть в тряпку, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Через сутки можно отрезать ломтики и есть с вареной картошкой или положить на бутерброд. Так мы готовили тайменя, ленка, хариуса, сига и вырезуба, то есть жирную рыбу с заведомо высокой репутацией.
Используется нами и оригинальный, нигде не описанный метод маринования рыбы, которая добыта намного раньше, чем вы решили ее съесть. Для этого ее следует засолить тузлучным методом прямо у реки, как это описано выше. Хорошо просоленная, она будет храниться дома в морозильнике в сухом виде (то есть без рассола) неограниченное время. Разморозив несколько кусков, следует их промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной проточной воде. Затем применить метод маринования, но исключить при этом из состава рекомендованной смеси соль. Такой последовательный способ маринования очень хорош для сома, так как на его жирном мясе никак не отражается продолжительное пребывание в морозильнике.[/QUOTE]
Total Comments 0
Comments
Total Trackbacks 0
